Мода, попкулярные течения есть не только в одежде, музыке, да и в питании. Периодически сливочное масло «бракуется», потому что вредно для сосудов, позже снова «разрешается», потому что 100новится полезным для кожи, этогоденька многие отказываются от глютена… Вокруг дрожжевого теста развернулась практически что война. Вопросец о дрожжах важен для нас, потому что просфоры, артос готовятся из дрожжевого теста. Мы попросили протоиерея Максима Обухова, руководителя православного медико-просветительского центра Жизнь, посодействовать разобраться, за что нападают на дрожжи, где легенды, где факты.
– Как давно возникла борьба против дрожжей?
– Уже давно примерно с начала 90‑х годов в разных СМИ (Средства массовой информации, масс-медиа — периодические печатные издания, радио-, теле- и видеопрограммы) распространяются панические тексты о том, что якобы пекарные дрожжи вредны и даже смертельно опасны. В подобных материалах пишут, что дрожжи не погибают при выпечке (а это около 200 градусов). Другими словами, мы едим живы культуры, которые пагубны для организма. И, соответственно, противники дрожжей делают вывод: ешьте бездрожжевой хлеб, тогда будете здоровы. Трудно отследить, кто первый этот слух пустил. Но страшилка распространяется вирусным образом и живёт уже своей жизнью. Шум вокруг данной для нас темы можно описать словами из сказки А.С.Пушкина: «»
Неясно, чем руководствовались люди, которые всё это придумывали, но с годами миф обрастает всё боль (физическое или эмоциональное страдание, мучительное или неприятное ощущение)шими подробностями, как ужас приведений и подсознательных ужасов. Сейчас эта сказка живёт и размножается в наговах людей, и одни заражают других. Но нагнетание фобий является классическим приемом для влекипуляции над людьми. А влекипуляция, как правило, преследует какую-то цель: повысить собственный авторитет, пред100вить себя спасителем от всемирного ужаса нашествия дрожжей, а позже что-то, например, для вас реализовать…
– К какому виду микроорганизмов относятся дрожжи?
– Существует несколько царств {живых} созданий, в том числе бактерии, грибы, растения и животикные. Поэтому когда мы говорим о микроорганизмах вообще, то это скорее оценка их размеров. Грибы – это многочисленная таксономическая единица, в неё входят довольно боль (физическое или эмоциональное страдание, мучительное или неприятное ощущение)шое есличество организмов, как одноклеточных, так и многоклеточных, включая плесень, дрожжи и в том числе и грибы, как шампиньоны, маслята. Это тысячи и тысячи самых разных организмов. Некоторые из их патогенные, некоторые безвредные, а есть и полезные, как, например, дрожжи.
Мы встречаем дрожжи везде. Они находятся, например, на поверхности винограда. Все замечали на нём беловатый налёт, это миллиарды клеток дрожжей. И даже помыв сладкий и полезный продукт, мы не избавляемся от этих микроорганизмов, но никто из нас не погиб и не отравился опосля винограда либо каких-либо других фруктов либо ягод с дрожжами. Есть даже рецепты дрожжевого хлеба, где источником дрожжей является виноград: замешиваете муку, и добавляете незапятнанный, прямо с ветки, не обработанный пестицидами, виноград в тесто и через некое время получаете дрожжевое тесто.
– Какой ценностью обладают дрожжи с медицинской точки зрения?
– Пивные, хлебопекарные дрожжи, засушенные и убитые нагреванием, являются классическим фармакопейным лекарственным средством, витаминной добавкой, которая использовалась во время Великой Отечественной войны ввиду своей дешевизны. Ведь дрожжи можно получить на отходах, например, свекловичного производства. Это хороший продукт, который подойдёт ослабелленным боль (физическое или эмоциональное страдание, мучительное или неприятное ощущение)ным как витаминная добавка. Дрожжи хороши тем, что сбалансированы по разным витаминам, например, группы В, что весьма полезно для нерв (составная часть нервной системы; покрытая оболочкой структура, состоящая из пучка нервных волокон)ной системы. Многим, наверное, также доктор советовал дрожжи при ячмене. Дрожжи — это также источник белка, отлично подойдут во время белкового голода.
Дрожжевой хлеб существует настолькоко же, сколько человечество ест пшеничный хлеб. Люди давно заметили, что дрожжевой хлеб приоретает приятный запах, он вкусный, дрожжевое брожение делает выпечку лучше и питательнее.
– Есть ли какие-то болезни, при которых дрожжевой хлеб противопоказан?
– Индивидуальная непереносимость быть может к любому продукту. Одному человеку противопоказана рыба, другой – не может хлеб есть, ещё кто-то цитрусовые исключает из рациона, а кому-то и от каких-либо других продуктов плохо. Встречается непереносимость некоторых видов фармацевтических средств. В целом дрожжевой хлеб – вещь универсальная в питании. Быть может непереносимость каких-либо компонентов самого хлеба, зерна, но снова же при выпечке даже при температуре намного выше 100 градусов — ниже, чем в печи при готовке хлеба, дрожжи погибают. Другими словами, если даже хлеб недопечённый, но мякоть прогрелась до 100 градусов, мы не потребляем живы дрожжи. “Термофильные дрожжи”, открытые создателями легенд, которые якобы выдерживают или 300, или 500 градусов – не наиболее чем сказка: белок необратимо разрушается начиная с 60 градусов. “Термофильных дрожжей”, конечно, же, не существует. Было бы интересно выяснить, кто первым запустил эту утку…
И всё равно, отдельно 100ит отметить: если съесть живы дрожжи, ничего страшного не случится. Наверное, многие помнят, как в детстве мать делала тесто, и малыши брали кусочек со 100ла и в рот. А ещё, когда раньше дрожжи продавались брикетами, малыши откусывали от «кирпичика» и ели. И никаких проблем не было.
Самое страшное, что может произойти – это, если съесть кусочек сырых дрожжей с кое-чем сладким, то некое время будет брожение, и образуется небольшое есличество спирта. Но его настолько не много и плюс под действием желудочного сока активность дрожжей прекращается. Тут всё про100: дрожжи не могут жить в условиях нашей едеварительной системы, потому что в желудке у нас находится соляная кислота.
– Просфоры выпекаются из дрожжевого теста. Почему для православной церковной жизни важен хлеб дрожжевой, а не пресный?
– Это связано с особенностями православной традиции. Для Евхаристии, литийного хлеба, артоса по уставу используется только дрожжевой (квасной) хлеб (см. Известие Учительное). Это подчёркивает новозаветную притчу о закваске (Мф. 13:33). Сиим наша традиция отличается от западного христианства, а на церковнославянском языке квасной означает дрожжевой.
Почему-то в околоправославной среде распространяется теория «нечи100ты» дрожжей. 100ронники «дрожжевого заговора» проповедуют теорию, что это нечто скверное, грязное, отвратительное, вредное и опасное. Это весьма государствно, учитывая, что вино и хлеб, используемые в Евхаристии, являются дрожжевыми продуктами. Таковым образом, когда говорят о нечи100те дрожжей, возносят хулу на таинства. Один из «православных старцев» опубликовал 100тью, в которой заявил, что дрожжи это плесень, а евхаристия на дрожжевом хлебе недействительна… Другие начинают продавать либо передавать друг другу «святые закваски», короче говоря, дело пахнет массовым психозом и кликушеством. В прошлом, до 19 века, люди не знали природы дрожжей, потому что не было ни микроскопа, ни микробиологии. Но когда была открыта природа этого явления, оказалось, что закваска и дрожжи – то, что мы лицезреем глазами. Дрожжи и закваска – одно и то же, а процесс брожения в тесте, пиве и вине — жизнедеятельность этих микроорганизмов, сопровождаемый выделением углекислоты и спирта.
В средние века имела пространство полемика между азимитами и прозимитами, между 100ронниками и противниками использования дрожжевого хлеба. Ещё раз подчеркну, что во всех православных правилах прописано использование только дрожжевого теста! 100ит также помнить, что хлеб (а в русской традиции он был всегда дрожжевой) — культурный символ, и всегда был боль (физическое или эмоциональное страдание, мучительное или неприятное ощущение)ше, чем про100 продукт, скорее даже символ сакральный и до сего времени все знают, что хлеб нехорошо выбрасывать, детям запрещают играться хлебом и т.д. Новейшие выдумки про дрожжевую опасность играют своеоразную роль десакрализации одной из основ людной жизни.
– Говорят, что хлеб на закваске полезнее, чем дрожжевой. Есть ли принципиальная разница?
– Раньше использовали культуру дрожжей через закваску. От предыдущего теста брался кусочек и он хранился в каком-то прохладном месте. Когда делали следующую закваску, брали этот кусочек и добавляли в тесто. Это, конечно, не незапятнанная культура и содержит примеси молочнокислых бактерий. Сейчас, когда у нас есть промышленность, знания, микробиология, то те же самые дрожжи можно получить в чистом виде, без примесей. Дрожжи, которые мы покупаем, такие же, как закваска, либо с виноградом, не много чем отличаются. Почему тесто на покупных дрожжах быстрее поднимается, а при закваске несколько часов? Ответ весьма простой. Дело в их есличестве и активности. Когда вы вносите покупные дрожжи, получаете такое боль (физическое или эмоциональное страдание, мучительное или неприятное ощущение)шое есличество клеток, что для вас не нужно долго ожидать, тесто быстро всходит. А с закваской по-другому – там относительно небольшое число дрожжевых клеток. Следовательно, нужно подоожидать, когда они размножатся. Вот в чём разница.
– Противники дрожжей даже называют дрожжи грязью, способной вызывать болезни (кандидоз, например). Это правомерно?
– Так говорят люди, которые не изучали этот вопросец. Микробиологами и медиками изучено боль (физическое или эмоциональное страдание, мучительное или неприятное ощущение)шинство инфекционных болезней и выявлены их возбудители. Еще в 90‑е годы 19 века были опубликованы т.н. постулаты Коха, положивойшие начало медицинской микробиологии и учению о инфекционных болезнях. Для доказательства, что именно тот либо другой возбудитель вызывает болезнь, необходимо его выделить и доказать связь между заболеванием и активностью данного микроорганизма. Другими словами у каждой инфекционной болезни есть конкретный возбудитель. В псевдонаучных трудах противников дрожжей пишутся такие фразы, как «дрожжеподобные грибки», «плесень», «кандидоз». Но они путают и не понимают, что грибки, это всё общие слова, как если сказать, что у меня одичавшие животикные едят кур. Какие животикные? Лоси? Африканские слоны? Наверное, кур душат лисицы, хорьки. Также и болезнь вызывает конкретный возбудитель, и именовать его обобщённым словом, значит, ничего не сказать. В понятие «грибы» входят самые разные организмы, которые обладают разными собственныйствами. Также как сказать насекомое – это ничего не сказать, потому насекомые тоже разные – это и кузнечик, и муха и комар. Противники дрожжей путают: кандидозы, молочница вызываются патогенными либо условно-патогенными видами грибов, а дрожжи не относятся к таковым. Кандидозы возникают в основном как результат дисбактериоклич, нарушения работы микрофлоры в тех либо других частях тела, злоупотребления антибиотиками.
В медицинской литературе не описаны болезни, которые могли быть вызваны хлебопекарными дрожжами. Можно утверожидать, что угодно, но пока эти утверждения не доказаны клиническими испытаниями, они будут относиться к предположениям, догадкам, теориям, но не фактам. Обращаю внимания: нет доказательств вреда, приносимого здоровью дрожжами и дрожжевым хлебом.
– Есть люди, которые считают грибы, которые мы едим, инопланетянами, и они попкадают к нам в организм и начинают диктовать свою волю
– Это фобия. Это вопросец не биологии, а психиатрии. Бывают люди, которые боятся приведений, а бывает – боятся червей, насекомых, бактерий. Встречаются психические расстройства, когда человек всё вокруг себя стерилизует. Доходит до того, что прежде чем дверь открыть, ручку протирает ваткой, смоченной спиртом. Руки моют не мылом, как обычно делают все люди, а обрабатывают спиртом. Такие неврозы, психозы хорошо и подробно изучены и описаны в медицинской литературе в соответствующих разделах. К микробиологии это не имеет никакого дела.
– Какие ещё легенды вокруг дрожжей существуют либо в чём их винят?
– Есть мнение, что есть хорошие дрожжи и плохие. Правда, никто не объяснил, где и какие дрожжи находятся.
Есть целый ряд заблуждений насчёт дрожжей, одно из их, распространённое, заключается в том, что продаётся бездрожжевой хлеб. Но только слово «бездрожжевой» обязательно поставить в кавычки! Что это значит? По утверждению продавцов, они используют закваску, полагая, что это не дрожжи. По сути, их хлеб является дрожжевым, из дрожжей закваски. Точно таковых же дрожжей, как в колдуназине. Качество хлеба, кроме того, сильно зависит от финалных компонентов, а именно зерна, муки и технологии производства. Продавцы якобы бездрожжевого хлеба, на самом деле, вводят в заблуждение покупателей. Если желайте созидать настоящий бездрожжевой хлеб – это лаваш. В нём нет характерных для дрожжевой выпечки пузырьков воздуха. Тесто для лаваша замесили и сразу, немедленно, испекли.
Каких только ужасов и сказок о дрожжах не придумывают! Чего же 100ит таковая страшилка: фашисты вырастили дрожжи на человеческих костях либо свиных хрящах. Но это всё сказки, потому что нет ни одного документа по этому поводу. Микроорганизмы обновляются, и если даже предположить (только предположить), что кто-то когда-то использовал костную муку, то её в дрожжах давно нет. За денек в культуре поменяется несколько поколений. Это даже смешно! Учёные-микробиологи не тратят свое время, чтобы опровергать либо разолачать подобные легенды. Это примерно, как с теорией плоской Земли. Разве уважающий себя физик будет оспаривать её?
Также встречаются ссылки на псевдомедицинские источники, на авторитеты, которые купили звания профессоров и академиков из фабрики дипломов типа «Всемирной академии естественных наук». Дипломы и звания академиков покупают с целью обмана. Кстати, один из создателей легенд про опасность дрожжей — медицинский мошенник с купленными званиями, артист, не имеющий ни малейшего отношения к медицине. Стоимость этих дипломов — 100имость бумаги, на которой они написаны.
Ещё один из легенд – страсти вокруг технических условий производства дрожжей на заводах. Например, пишут, что в производстве дрожжей могут использовать некоторые вещества – стиральный порошок, формалин, серную кислоту, известь, мочевину. Это действительно так, на производстве работают с этими веществами, но это не значит, что они находятся в дрожжах и попкадают в хлеб. Реакторы, где размножаются дрожжи, нужно мыть, их и моют стиральным порошком либо стерилизуют формалином. Также как и поросёнка, если, скажем, помоют в свинарнике стиральным порошком либо каким-то ещё средством, а позже приготовят из него мясное блюдо, это не значит, что порошок присутствует в мясе. А серная кислота и известь нужны для доведения кислотности до нейтрального значения. В производстве дрожжей всегда используют какие-нибудь безвредные источники азота, которого нет в сахаре, а азот воздуха не усваивается. Также, опосля того как дрожжи размножаются на отходах сахарной промышленности, они впоследствии глазащаются от примесей. Что бы ни попкало в дрожжи, какие бы компоненты ни использовались, опосля фильтрации мы получаем чистую культуру без примесей.
– Отец Максим, чтобы Вы посоветовали людям, которые боятся дрожжей?
– Я бы желал сказать тем, кто слушает легенды, слухи о дрожжах, испытывают боязнь, брезгливость, являются жертвой внушения. Обращайте внимание не на комментарии в ютубе, псевдонаучные 100тьи, влекипуляторов, а на медицину и исследования, проведенные специали100ми по определенным стандартам. Никто не будет спорить, что медицина – наука доказательная, и раз нет доказательств вреда дрожжей, то не нужно пугаться. Есть много реальных угроз здоровью, которых действительно 100ит бояться… Ну и про100 помните: если б дрожжи были вредны, то человечество вымерло бы несколько тыщ годов назад. Люди с давих времён, чуток ли не с каменного века едят дрожжевой хлеб.